Mål sukkerinnhold og syre i mosten
Slik lager du din egen cider
Ciderproduksjon med villgjær
Å lage egen cider innebærer at du lar eplemost gjære og utvikle seg til en ferdig drikk. Ved å måle sukkerinnhold og syre, styre gjæringen og lagre cideren riktig, kan du påvirke både smak, kullsyre og alkoholinnhold.
Denne guiden går gjennom ciderproduksjon steg for steg med fokus på tradisjonell spontangjæring, der den naturlige gjæren i mosten får skape en cider med kompleks smak.
Slik lager du cider – oversikt i 4 steg
Mål sukkerinnhold, syre og beregn alkoholinnhold
Ciderproduksjonen starter med å analysere mostens egenskaper. Ved hjelp av målinger kan du anslå hvor sterk cideren vil bli etter gjæring.
Mål sukkerinnholdet i mosten (Oechsle-verdi)
Start med å finne ut sukkerinnholdet i mosten når den presses. Været og eplesorten i vekstsesongen er faktorer som påvirker sukkerinnholdet.
Sukkerinnholdet måles med et hydrometer, og måler sukkerinnholdet i grader Oechsle. For å få riktig verdi, sørg for at mosten har en temperatur på 20 °C.
Mål syreinnholdet (pH-verdi)
For å sikre riktige forutsetninger for gjæringen må du også måle mostens syreinnhold. Dette gjøres med en pH-test.
pH-verdien bør ligge over 3,0 og helst mellom 3,2–3,8. Riktig syrenivå er viktig for at gjæringen skal fungere godt og for at den såkalte “brune hatten” skal kunne dannes under første gjæring.
Beregn forventet alkoholinnhold i cideren
Det kreves omtrent 17 gram sukker per liter væske for å få 1 prosentpoeng alkohol. Når du vet sukkerinnholdet i Oechsle, kan du beregne det forventede alkoholinnholdet i den ferdige sideren.
Most bruker vanligvis å være rundt 1045-1070 grader Oechsle. En ferdig gjæret sider er på ca. 1000-1005 grader Oechsle.
For å beregne alkoholinnholdet:
- Ta forskjellen mellom startverdi og sluttverdi
- Del på 7,6
Eksempel: 1045 - 1003 = 42 grader Oechsle. 42 / 7,6 = ca 5,5 %.
Alle våre startsett inneholder målerør og hydrometre.
Uträkning för sockerhalt i cidern
Start første gjæring med naturlig eller tilsatt gjær
Naturlig gjær eller tilsatt gjær – hva skal du velge?
Det finnes naturlige gjærsopper i mosten, noe som gjør spontangjæring til det enkleste alternativet dersom mosten ikke er pasteurisert.
Dersom du ønsker å bruke tilsatt gjær, må du først pasteurisere eller behandle mosten for å fjerne den naturlige mikrofloraen. Deretter tilsetter du valgt gjær i henhold til produsentens instruksjoner.
For tradisjonell cider av fransk karakter er det imidlertid spontangjæring som gjelder. Etter vår mening er spontangjæring både mer spennende og inspirerende, men det innebærer også mer prøving og feiling i starten. Vær forberedt på noen mislykkede forsøk før du finner riktig metode. Mangfoldet av gjærstammer og andre mikroorganismer som finnes naturlig i mosten bidrar til å skape en unik cider med bredere smaksprofil – noe som er selve poenget med spontangjæring. Denne guiden for å lage din egen cider er derfor basert på spontangjæring.
Slik starter du første gjæring
Rengjør alltid alt utstyr som brukes til ciderproduksjon grundig med vanlig oppvaskmiddel og skyll med kokende vann. Sørg for at det ikke finnes rester av såpe, da dette kan påvirke gjæringsprosessen negativt. Utstyret kan også desinfiseres med svovel eller egnet rengjøringsmiddel.
Plasser mosten i et gjæringskar og sett det kjølig, mellom 4–10 °C. Dekk karet med et løst lokk eller klede slik at luft slipper inn, men ikke smuss eller insekter.
Ikke fyll karet helt opp – la det være plass til skumdannelse.
“Den brune hatten” – tegn på at gjæringen er i gang
Etter cirka 2–7 dager starter gjæringen. På overflaten dannes et brunt skum, kalt “den brune hatten”, samtidig som det dannes bunnfall.
Temperaturen bør ikke overstige 10 °C. Lavere temperaturer gir ofte mer aromatiske cider.
Rekommenderade produkter
Omtapping og andre gjæring av cideren
Når og hvordan du stikker om cideren
Når den brune hatten begynner å sprekke, er det tid for å stikke om cideren. Dette gjøres enklest med en hevert.
Vær nøye med å unngå å få med bunnfall eller skum under omtappingen, da dette kan påvirke smaken negativt.
Slik fungerer andre gjæring
Etter omtapping fortsetter gjæringen i et mer oksygenfattig miljø. Forsegl karet og bruk gjærlås slik at karbondioksid kan slippe ut.
Oppbevar cideren kjølig, mellom 2–10 °C, og la den gjære i omtrent 3–5 måneder. I løpet av denne perioden utvikles smak og karakter.
Omtapping og kontroll under gjæringen
Det er vanlig å stikke om cideren omtrent én gang per måned for å fjerne bunnfall. Samtidig er det viktig å minimere kontakt med oksygen.
Du kan etterfylle med most eller cider for å redusere luftrommet i karet. Et tips er å lagre frossen most til dette formålet.
Følg gjæringen ved å måle sukkerinnholdet jevnlig med hydrometer.
Tapping, karbonering og lagring av cider
Når er cideren klar for tapping?
Cideren er klar for tapping når den er helt eller delvis utgjæret, vanligvis ved 1000–1003 grader Oechsle.
Slik tapper du cideren riktig
Ved tapping bør cideren være så kald som mulig, gjerne rundt 2 °C, for å minimere tap av kullsyre, alkohol og aroma.
Bruk flasker og korker som er tilpasset cider. En flaskefyller koblet til hevert reduserer risikoen for oksygentilførsel.
Slik får du kullsyre i cideren (sekundærgjæring)
For å skape kullsyre kan du tilsette en liten mengde sukker eller most ved tapping, eller tappe cideren før gjæringen er helt ferdig.
Vær forsiktig med sukkermengden. For høyt sukkerinnhold ved tapping kan føre til videre gjæring i flasken og i verste fall eksploderende flasker.
Lagre cideren for best smaksutvikling
Etter tapping bør cideren lagres mørkt og kjølig ved jevn temperatur.
Smaken utvikler seg allerede etter noen måneder, men cideren kan også lagres i flere år for en mer kompleks karakter.
Inspirasjon og kunnskap
Oppdag våre guider, oppskrifter, tips og kundereferanser som hjelper deg med å få mer ut av mostproduksjonen din – enten du lager eplemost hjemme eller driver et mosteri. Her samler vi kunnskap, inspirasjon og smarte råd for at du skal lykkes med både utstyr og resultat.